Les vitamines liposolubles, tal i com indica el seu nom són solubles en greix, i per tant es comporten com a lípids. El procés d'absorció i transport d'aquesta vitamines des del tub digestiu fins a la sang és similar al dels lípids, calen les sals biliars per a que puguin ser absorbides i posteriorment són transportades des de l'enteròcit a la sang a través del sistema limfàtic, formant part dels Quilomicrons (QM).

Abans d'entrar més concretament en les vitamines hidrosolubles escric sobre les característiques generals que comparteixen totes les vitamines, hidrosolubles i liposolubles.

Totes les vitamines són compostes de naturalesa orgànica presents en els aliments, en la seva forma definitiva o com a precursors transformables, que són indispensables en petites quantitats pel creixement, la salut i l'equilibri nutricional. 

Característiques generals de les vitamines:

Són compostos orgànics que contenen carboni, hidrogen i en alguns casos: oxigen, nitrogen i sofre. 

La seva funció és reguladora dels processos metabòlics, actuen com a coenzims. 

La majoria són nutrients essencials (que no poden ser sintetitzats en l'organisme) per tant els obtindrem de la dieta. No obstant la vitamina D, vitamina K i àcid nicotínic són sintetitzades endògenament. 

Les fonts alimentàries de vitamines són moltes.

Les vitamines són sensibles en determinades manipulacions culminaries. 

En els processos de refinament es perden moltes vitamines. 

Hi ha una sèrie de factors que afecten l'aprofitament nutricional de les vitamines, com són: biodisponibilitat (la vitamina pot estar en l'aliment en una forma que no pugui ser absorbida per l'organisme); presència d'antivitamines (en els aliments hi poden haver altres molècules que destrueixen la vitamina o que n'impedeixen l'absorció o utilització); i, interacció vitamina-fàrmac (alguns fàrmacs poden interferir la funció de la vitamina en l'organisme, ja que perquè interfereixin en l'absorció, en l'emmagatzematge o en el metabolisme). 

Les vitamines les classifiquem en funció de les seva solubilitat en: hidrosolubles i liposolubles. 

VITAMINES HIDROSOLUBLES

Les vitamines hidrosolubles es caracteritzen per:

Ser solubles en aigua. 

Àmpliament distribuïdes en tots els aliments, tot i que alguna no la trobem en aliments d'origen vegetal. 

No s'emmagatzemen, excepte la vitamina B12 i la B9.

L'excés de vitamina ingerida s'elimina per orina, de manera que no se solen acumular i per tant, tampoc solen donar problemes de toxicitat.

En general, quan es produeix carència poc marcades de la vitamina, la simptomatologia és poc clara i és difícil fer el diagnòstic si no és que es fa una analítica.

A part de les pèrdues que es poden produir per destrucció de la vitamina per la temperatura (calor), la llum o l'oxigen (oxidacions), cal tenir en compte les pèrdues que es poden produir per dilució, ja que al ser solubles en aigua les vitamines durant diversos tractaments, van a parar a la fracció aquosa (brou, suc, etc.) i si es rebutja aquesta fracció, s'estan perdent aquestes vitamines. 

Requadre amb les característiques de cada vitamina hidrosoluble:

ESPÈCIES REACTIVES D’OXIGEN (ROS)

Els humans som aeròbics, és a dir, a partir de nutrients i oxigen el nostre organisme realitza uns processos metabòlics obtenint: CO2, energia i H2O. Però en aquest processos metabòlics també s’obtenen (i no se sap com) les espècies reactives d’oxigen també anomenades ROS. És a dir, fisiològicament es produeixen ROS: molècules que han perdut un electró en l’orbital extern causant la inestabilitat de l’àtom.

Reducció seqüencial de la molècula d’oxigen

És un procés de seguides reaccions REDOX perquè l’oxigen rep l’electró perdut del ROS que s’ha produït en una ruta metabòlica.

Els principals especies reactives de l’oxigen que són més agressius/reactius són: O2• i OH•

En el cas del H2O2 (aigua oxigenada) té la capacitat de travessar la membrana plasmàtica de les cèl•lules i reaccionar amb els metalls de transcició (Fe, Cu) o bé els que estan lliure al líquid intersticial.

Reacció de Fenton

H2O2 → (entre a la cèl•lula o no) → H2O2 + Fe2+ → Fe3+ + OH + OH

És una reacció de reduxió on el Fe s’oxida i en conseqüència obtenim dos radicals anions superoxidats OH que són molt reactius.

PRODUCCIÓ DE LES ROS

La generació dels ROS es produeix del consum d’oxigen aproximadament d’un 2 – 5%. El ROS pot esta produït per factors exògens com: radiacions solars, contaminació... i per factors endògens, és a dir, a nivell cel•lular, que són:

a) Mitjançant els enzims mieloperoxidasa (en el lisosomes) i NADPH oxidasa (en la membrana plasmàtica) tenen funció defensiva davant les infeccions bacterianes, és a dir, que fabriquen ROS de defensa.

b) Reaccions enzimàtiques: rutes catalítiques a partir dels àcids grassos i s’alliberen electrons que van a l’oxigen produït ROS agressiu.

c) Rutes metabòliques dels àcids nucleics s’alliberen electrons que són captats per l’oxigen originant ROS agressiu.

d) Autooxidació molecular genera ROS agressiu.

e) L’oxidació de l’hemoglobina: Hb + Fe2+ → (reducció) Hb + Fe3+ (el ferro s’oxida) i es fa in funcional.

f) L’enzim oxidasas (en el peroxisoma) genera H2O2 però la catalasa (un altre enzim situat a l’interior del peroxisoma) fa la inversa, és a dir, neutralitza H2O2 → H2O + H2O i O2

g) La cadena de transport electrònic microsomal hi ha dues cadenes diferenciades:

Cit P450: s’utilitza per la destoxificasió dels xinobiotics

Cit b5: s’encarrega de fer el procés de desnaturalització dels àcids grassos (trencament d’enllaços)

h) Teoria mitocondrial de l’estrès oxidatiu, transport electrònic mitocondrial: és on es genera el 95 – 98 % del ROS agressiu. És generen en la cadena de transport electrònic situada a la membrana interna de la mitocòndria, justament en el complexa I i III (sobretot en el complexa III). Mitjançant reaccions REDOX pel salt d’un electró i el capta un oxigen formant-se un ROS.

CITOTOXICITAT DE LES ROS

El procés és pot resumir en:

Producció de radicals lliures d’oxigen → interacció amb proteïnes, lípids, àcids nucleics i hidrats de carboni → alteració del metabolisme cel•lular, és a dir, dany subcel•lular → determinació del homeòstasi cel•lular → envelliment i malaltia

Més concretament el ROS ataca els nutrients de la següent manera:

a) Proteïnes: escissió de les cadenes polipeptídiques (desnaturalitzar) , és a dir, trencar els enllaços peptidics.

b) Hidrats de carboni: despolimerització de polisacàrids, són els menys atacats.

c) Àcids nucleics: escissió de les hèlixs de DNA, modificació de les bases, fins i tot, poden provocar mutacions cromosòmiques perquè alteren les bases nitrogenades.

d) Molècules de baix pes molecular: pèrdua de la seva funció. Exemple: neurotransmissors atacats i deixen de ser funcionals.

e) Lípids: peroxidació dels àcids grassos poliinsaturats, ja que, són altament subseptibles sobretot perquè tenen enllaços dobles. Els enllaços dobles dels poliinsaturats fan que siguin més forts que els del costat que no ho són per això són diana pels ROS.

C-C=C-C-C-C=C-C-C-C=C-C-C

Cadena peroxidació lipidica

Reaccions en cadena amb una propagació i amplificació del dany oxidatiu i consta de dues fases.

La primera fase és la d’iniciació que és produeix quan un oxigen reacciona amb un àcid gras poliinsaturat alliberant una molècula d’aigua i un radical lliure lípidic. Segona, fase de propagació: aquest radical lliure capa un oxigen transformant-se en un diè conjugat en radical peroxil però tot i això no és estable, és a dir, és una molècula reactiva. Ara intervé un altre àcids poliinsaturat estabilitzant el radical peroxil en hidroperoxil lípidic. Però a conseqüència s’ha format un radical lliure lípidic i segueix el mateix procés.

Radical lliure: molècula que li han pres un electró les molècules ROS.

Ros: són molt nocius perquè com li falta un electró a l’orbital extern és inestable, com volen estabilitat busquen un electró d’una altra molècula generant-li defuncions. Ataquen a proteïnes, hidrats de carboni, àcids nucleics... però també tenen funcionalitat defensiva.

SISTEMA DE DEFENSA ANTIOXIDANT

El sistema defensiu antioxidant de les ROS pot ser:

a) Enzimàtic: l’enzim SOD (superoxid dismotasa) neutralitza 2O2 en H2O2 però necessita cofactors (Cu, Zn, Mn; el Mn es troba a la mitocòndria i el Cu i Zn al citosol) després la catalasa neutralitza (obtenint H2O i ½O2) i també necessita cofactor (Fe) a continuació la GSH peroxidasa redueix el H2O2 amb la presencia de cofactor (Se) i també el poder reductor (protons) gràcies al glutatio (2GSH) seguidament la GSH reductasa redueix el 2GSSG per fer-lo funcional i necessita el coenzim NADPH finalment la glucosa 6-P deshidrogenasa mitjançant la glucosa 6-P i el NADP+ obtenim 6-fosfogluconat.

b) No enzimàtic: tenim nutrients que poden actuar en entorns hidrosolubles o liposolubles depenent de les seves característiques funcionals. Perquè les hidrosolubles actuen al citosol de les cèl•lules i al serum de la sang, en canvi les liposolubles actuen a la bicapa lipidica i lipoproteïnes.

Tots dos sistemes es coordinen entre ells per aconseguir una millor eficàcia.

EMBRIOLOGIA

A la tercera setmana del desenvolupament fetal, una porció del mesoderm al llarg de la cara posterior de l’embrió, el mesoderm intermedi, es diferencien els ronyons. El mesoderm intermedi es localitza en un parell d’elevacions anomenades crestes urogenitals. Tres parts del ronyo es formen sucessivament dintre del mesoderm intermedi: el pronefros, el mesonefros i el metanefros. Només l’últim parell mantenen com ronyons funcionals a el nounat.

El primer ronyo que apareix, el pronefros, és el més superior dels tres i té la cloaca, l’extensió de la part terminal de l’intestí posterior, que funciona com una via de sortida comú dels conductes urinaris, digestius i reproductor. El pronefros comença a involucionar durant la quarta setmana i desapareix per complet en la sexta setmana.

El segon ronyo, el mesonefros reemplaça al pronefros. La porció romanent del conducte pronéfric, que es connecta amb el mesonefros, es desenvolupa al conducte mesonéfric. El mesonefros comença a involucionar a la sexta setmana i quasi desapareix per complet en l’octava setmana.

Al voltant de la cinquena setmana, una evaginació mesodérmica, anomenada brot ureteral, es desenrotlla de la part distal de conducte mesonéfric a prop de la cloca. El metanefros, o l’últim ronyo, sorgeix del brot uretral i del mesoderm metanéfic. El brot uretral forma els túbuls col•lectors, la pelvis renal i l’urèter. El mesoderm metanéfric forma les nefrones dels ronyons. En el tercer mes, els ronyons fetals comencen a excretar orina cap al líquid amniòtic: en efecte, l’orina feta constitueix la major part del líquid amniòtic.

Durant el desenvolupament, la cloaca es divideix en el “seno urogenital” on desemboquen els conductes urinaris i urogenital, i recte que es continua amb el conducte anal. La bufeta urinària es desenrotlla a partir del “seno urogenital”. En les dones, la uretra és el resultat de l’allargament del conducte curt que s'estén des de la bufeta urinària fins al “seno urogenital”. En els homes és considerablement més llarg i més complex, però també deriva del “seno urogenital”.

Els ronyons metanéfrics es forma en la pelvis, però ascendeix a la seva posició definitiva en l’abdomen. Quan ho fa, reben els vasos sanguinis renals. Encara que els vasos sanguinis inferiors pel general degeneren quan apareixen els superiors, a vegades no ho fan, i en conseqüència, en alguns individus existeixen vasos sanguinis renals múltiples.

INTRODUCCIÓ

El sistema urinari intervé per mantenir el volum i la composició normal dels líquids corporals, és a dir, és responsable de l’homeòstasi de l’aigua i dels electròlits (guany = pèrdua).

Osmoregulació: eliminació de productes metabòlics tòxics a compostos nitrogenats com: urea i creatinina.

Els mecanismes homeostàtics estan regulats per hormones dels sistema renina-anglotensina-aldosterona.

Els líquids corporals són: aigua del cos, soluts dissolts en el compartiment extracel•lular, plasma, líquid intersticial, líquid tracte gastrointestinal, biliar i urinari; líquid intraocular, cefaloraquidi; líquid dels espais serosos.

El tracte urinari, és a dir, transport i acumulació d’orina: sortida constant d’orina pels calzes menors i majors, recol•lecció per la pelvis renal, conducció pels urèters, acumulació a la bufeta i evacuació per la uretra.

Les cèl•lules epitelials (uroteli) de transició: impermeables a l’orina (unions interdiagitades) i no modifiquen la composició de l’orina. Els feixos de cèl•lules musculars llises: es contreuen amb la distensió de la paret, contracció peristàltica a la pelvis renal i del urèter per portar l’orina a la bufeta, 1-5 contrac./min. Si l’índex de producció d’orina és molt elevat podem arribar a més de 20. El peristaltisme permet l’entrada d’orina a la bufeta i n’evita el reflux

PRINCIPALS FUNCIONS

Les principals funcions que realitza els ronyons són:

a) Regulació de la composició iònica de la sang

b) Manteniment de l’osmolaritat de la sang

c) Regulació del volum de la sang

d) Regulació de la pressió arterial

e) Regulació del pH sanguini

f) Alliberació d’hormones

g) Regulació de la concentració de glucosa en sang

h) Excreció de substancies de rebuig i substancies estranyes

Els urèters transporten l’orina des dels ronyons fins a la bufeta urinària. La bufeta urinària emmagatzema l’orina. La uretra descàrrega l’orina del cos.

Recorregut de l’orina pels òrgans del sistema urinari: l’orina formada als ronyons passa primer a l’interior dels urèters, després a la bufeta urinària per el seu emmagatzematge i per últim a través de d’uretra per sortir del cos.

RONYÓ

Els ronyons estan localitzats a la paret abdominal posterior: ossos i teixits tous; a la 12ª vèrtebra toràcica i 3 primers lumbars; estan protegits per l’11è i 12è parells de costelles i a més a més estan coberts per una capa de greix.

Reben del 20 al 25% del volum minut cardíac total (VMCT) Volum minut de 6l/min: cabal sanguini renal (CSR) excedeix de 1,2l/min; el volum sanguini total passa pel sistema vascular renal unes 300 vegades al dia.

Irrigació sanguínia dels ronyons

Aorta abdominal → arteria renal → segmentaries → interlobulars → acuades o argiformes → interlobulillars → arterioles aferents (glomèrul) → arterioles eferents → xarxa de capil•lars peritubulars → venes perifèriques → interlobulillars → acuades → interlobulars → segmentaries → venes renals → vena cava inferior

NEFRONA

La nefrona és la unitat funcional del ronyó. Cada ronyó té 1 milió de nefrones.

La nefrona esta formada per:

a) Corpuscle renal: que realitza la filtració del plasma i esta format per:

Càpsula de Bowman: extrem final distès i cec del túbul renal. Tub epitelial format per cèl•lules planes amb la seva membrana basal.

Glomèrul: xarxa de capil•lars anastomosats i contornejats, que s’invaginen dins la càpsula de Bowman. Capes: visceral: el recobreix una capa de cèl•lules epitelials → podòcits parietals continua amb l’epiteli que revesteix els túbuls renals; espai de Bowman: espai que queda entre les dues capes i continua amb la llum del tub renal. Cèl•lules mesangials (distribuïdes entre els capil•lars) tenen diverses funcions: suport del sistema, control del flux sanguini, funció fagocítica, i manteniment membrana basal glomerular.

b) Túbul renal: conjunt de túbuls que van des de la càpsula de Bowman fins al túbul col•lector. Revestit per una capa de cèl•lules epitelials. Absorció, passiva i activa de l’aigua, ions i molècules. Format per 4 zones histo-fisiològicament diferents:

Túbul contornejat proximal (TCP): part més llarga i contornejada, majoritàriament es troba a l’escorça renal. Reabsorció del 75% de l’aigua i ions filtrats. Cèl•lules epitelials cúbiques amb microvellositats i prolongacions basals i laterals que s’interdigiten, abundància de mitocondris. Funcions: reabsorció de 2/3 de l’aigua i Na+, Ca++, Mg++, fosfats, glucosa, aminoàcid, pèptids i proteïnes petites; secreció d’àcids orgànics i metabolits; absorció i secreció de k+.

Nansa de Henle: tub llarg i prim, no contornejat, localització medul•lar, poc contingut en mitocondris. Molt associat amb una xarxa de capil•lars (capil•lars peri-tubulars i vasa recta). Funcions: absorció d’aigua (poca); i generar una forta pressió osmòtica per ajudar a concentrar l’orina. Es pot dividir en dues parts: branca o segment descendent prim )parets fines de cèl•lules epitelials planes amb poques microvellositats); i branca gruixuda o segment ascendent (format per un epiteli cúbic molt interdigitat, gairebé no té mitocondries).

Túbul renal: túbul contornejat dustal (TCD): més curt i menys contornejat que el TCP. Localització cortical. Format per cèl•lules epitelials cúbiques molt interdigitades i amb molts mitocondris, NO tenen microvellositats. Funció: absorció ions NA+ i secreció ions K+ i H+ cap al TCD. Entre aquest i l’arteriola eferent hi ha l’aparell juxtaglomerular.

Túbul col•lector: recobert per dos tipus cel•lulars – cèl•lules clares (més abundants) i cèl•lules fosques amb microvellositats i molt mitocondris. Són la part terminal del TCD. Funció: condueixen l’orina cap als conductes col•lectors, que s’uniran per formar els grans conductes de Bellini de la medul•la renal. Normalment, ni els túbuls ni els conductes col•lectors són permeables a l’aigua; però ho poden ser sota l’acció de l’hormona antidiürètica (ADH).

c) Aparell juxtaglomerular: Funció: participa en el manteniment de la pressió arterial i de la volèmia a través de la secreció de la renina. És una adaptació especialitzada dels teixits vasculars i tubulars que permet al fluix sanguini influir sobre la producció de renina. Consta de:

Cèl•lules productores de renina, localitzades a la paret de les arterioles aferents i eferents, i al hili vascular del glomèrul. Són cèl•lules mioepitelials molt especialitzades i riques en grànuls.

Cèl•lules de xarxa o mesangials extra-glomerulars. Es pensa que són les responsables de la síntesi d’eritropoetina.

Zona de màcula densa del tub distal. Aquesta zona està en contacte amb el hili vascular del glomèrul. Es pensa que monitoritza els nivells de Na+ i de Cl- a la llum del tub distal → actua sensor per regular la funció de l’aparell juxtaglomerular. La màcula densa és una especialització cel•lular allargada formada per algunes cèl•lules de la part gruixuda de la nansa de Henle i del túbul contornejat distal. Està localitzat de manera que està situat al pol vascular del glomèrul, en contacte amb les arterioles aferents i eferents. Té una funció d’osmo-receptor sensible a la quantitat de Na+ filtrada pel glomèrul i actua alliberant adenosina i inhibint la secreció de Renina a l’aparell justaglomerular.

BUFETA URINÀRIA

La bufeta urinària esta formada per 3 capes:

a) Capa serosa: el peritoneu parietal envolta la bufeta, quan està plena, per la part posterior i lateral.

b) Capa muscular: múscul detrusor (quan es contreu expulsa l’orina)

3 capes de múscul llis: capa externa o superficial: formada per fibres musculars longitudinals.

capa mitja: formada per fibres musculars circulars.

capa interna o profunda: formada per fibres longitudinals.

c) Capa mucosa: epiteli de transició urinari (estratificat i impermeable) + làmina pròpia.

Pot contenir 400ml d’orina perquè té molta capacitat d’estirament. Quan els receptors que estan situats a les parets de la bufeta urinària reben les senyals que les parets de la bufeta estan molt estirades envien una senyal al sistema parasimpàtic involuntari perquè necessita ser buidada. A última instància el buidatge “sempre” és voluntari.

INTRODUCCIÓ

Globalització: ampli procés de transformacions socials, incloent comerç, inversions, viatges i xarxes informàtics, en el qual nombroses forces entrecreuades están fent que les fronteres siguin més permeables. Conseqüència: procés d'homogeneïtzació i pèrdua de la diversitat (econòmica, ecològica i cutlural.

Processos de globalització han suposat la desaparició de moltes manifestacions /produccions de caràcter local:

– Varietats vegetals i animals

– Llengues

– Tecnologies

– Costums i tradicions socioculturals

Unes desapareixen, d’altres s’expandeixen i generalitzen.

Societat actual:

– Més industrial i assalariada que agrícola i auto empleada

– Més laica que religiosa

– Més urbana que rural

Els ritmes temporals, a través dels horaris laborals, s’han homogeneïtzat considerablement

LES CULTURES ALIMENTÀRIES: CONTINUÏTAT I CANVIS

Les tradicions alimentàries no són quelcom estàtic i immutable. Els canvis en les cuines locals poden presentar-se per evolució de les condicions internes, com també de l’adopció d’ingredients i/o tècniques procedents de l’exterior. Els canvis han sigut el resultat de diversos i continuats contactes entre civilitzacions. Com: conquestes, tecnologia, comerç i diferenciació social serien considerats quatre factors bàsics dels canvis alimentaris. Ex. Gall d’indi: importat d’Amèrica, primer dela burgesia després de tothom, investigacions sobre les mides que han portat a la indústria a una comercialització a gran escala.

Els progressos tecnològics han sigut molt decisius per procurar una progressiva homogeneïtzació de les dietes alimentàries. La rapidesa dels transports moderns hi contribueix en un doble sentit: geogràfic i estacional. Les noves tecnologies aplicades a la llar també hi han contribuït, especialment en zones rurals.

Una nova variable: esnobisme (tot nou) Ha contribuït a desestabilitzar parcialment les cuines regionals tradicionals. Els nens són un diana ideal per aquestes corrents: font important de canvis en l’alimentació: influències Tv i escola. Combinat amb que el gust ja no s'aprèn majoritàriament en l’àmbit familiar. Societats més industrialitzades: pares preocupats per QUÈ menjaran, més que perspectiva nutricional. Víctimes de la contradicció moral que suposa obligar els fills a menjar el què no volen en un moment que “es poden permetre” ESCOLLIR altres coses. D’aquí -- > certa infantilització del comensal. Els nens de 6/7 anys identifiquen allò més bo (el què més els agrada) amb allòmés fàcil de menjar. Pares deleguen a les escoles l’educació del gust: que mengin “de tot”. El què prefereixen els nens són menjars que no requereixin de l’ús de forquilla i ganivet, que siguin fàcils de mastegar i que no exigeixin una vigilància especial (peix). Les cadenes de menjar ràpid, han tingut també una gran influència en un canvi de pautes alimentàries.

Els restaurants de menjar ràpid han tingut una gran influència en aquest canvi de les pautes alimentàries. Ofereixen un ventall molt reduït d’aliments (hamburgueses, ketchup i patates fregides). Els nous hàbits alimentaris dels països desenvolupats es basen cada cop més en estratègies de màrqueting i racionalitats de caràcter dietètic/nutricional i no tradicionals.

Les importants transformacions econòmiques, demogràfiques, socials i culturals tenen relació directa amb les transformacions en els comportaments alimentaris.

• Les més importants:

a) Els processos d’urbanització, d’industrialització i salarització: desplaçament de població, trovada entre costums alimentàries diferents, sedentarització dels treballadors, desenvolupament de la restauració.

b) Modificacions en els temps de treball i els ritmes socials: aparició del terme oci, horaris, caps de setmana i desenvolupament de la individualització i simplificació dels menjars (augmenta el nombre de menjars que es fan sol; s’amplien considerablement les franges horàries de les ingestes; s’amplien i diversifiquen els llocs on es realitzen les ingestes).

c) Allargament del període dedicat a la feina remunerada i fora de la llar de les dones: canvis en les rutines, preparació (aliments servei).

d) Augment de l’escolarització: implantació dels menjadors escolars, major autonomía alimentària dels nens/joves; ruptura en l’aprenentatge culinari i alimentari de la infancia.

e) Canvis demogràfics: progressiva disminució de la mida mitjana per llar: més llars unipersonals (vidus/es, divorciats/des, separats/des, solters/es) pautes alimentàries diferents.

f) Industrialització de l’alimentació: aliments preparats, congelats, precuinats, etc.

g) Revolució en el camp de la distribució i comercialització: grans superficies

h) Difusió de noves idees sobre el cos i de nous models alimentaris: primesa, salut, etc.

i) Canvis produïts en el terreny de les actituds, idees i valors: major desig d’autonomia personal i independència; menys diferencies entre les actituds d’homes i dones; major acceptació d’estils de vida menys estructurats i menys organitzats.

GLOGALITZACIÓ I HOMOGENÏTZACIÓ DELS REPERTORIS ALIMENTARIS

L’alimentació s’ha homogeneïtzat progressivament com a conseqüència d’haver passat d’uns ecosistemes molt diversificats a d’altres hiperespecialitzats i integrats en sistemes de producció agroalimentària a escala internacional. Ex. Al llarg de la història 7.500 varietats de pomes -- > principis del s. XXI 30 varietats i 10 constitueixen el 90% de les consumides.

Paral•lelament a aquest procés, les tasques de la cuina domèstica s’han transferit en gran mesura a la industria. Conseqüència: major consum d’aliments processats industrialment. Actualment els països industrialitzats poden disposar d’una major varietat d’aliments al llarg de l’any: recorrent a l’ús generalitzat i creixent d’additius →ingesta sistemàtica...

Moltes regulacions es pensen a escala internacional, contribueix a la causa. Els trets principals del sistema alimentari modern es poden resumir en:

– Homogeneïtzació del consum en societats massificades

– Persistència d’un consum diferencial socialment desigual

– Increment d’una oferta alimentària personalitzada

– Increment d’una individualització alimentària

Les grans empreses agroalimentàries controlen cada cop més els processos de producció i distribució d’aliments. El consum d’aliments processats ha augmentat considerablement des dels anys setanta i ho segueix fent tot i els seus detractors (morals, gastronòmics, econòmics i dietètics). Augmenta el seu consum en quantitats (unitats), diversitat de productes i % de pressupost.

Podem parlar d'homogeneïtzació i internacionalització alimentària en dos sentits:

– Per falta de varietat nutricional de les dietes

– Per la similitud de consum entre diferents països a partir de la disminució de les varietats locals

També hi ha el fenomen de la mundialització o internacionalització de la cuina:

– Afavorit per l’auge de la migració (amb les cuines)

– Desenvolupament del concepte “cuina internacional”

També està creixent el fenomen de la macdonalització: aplicar criteris de mecanització, intensificació, estandardització i planificació del treball, reducció de costos i obtenció de beneficis ràpids en totes les fases de la cadena alimentària, des de la producción fins el consum final. L’estratègia de partida de l’empresa considerava que la seva oferta era inmodificable. Creia que amb estratègies de marketing i comunicació unificaria mercats, però va trovar resistències i va haver d’introduir canvis en l’oferta. La por a l'estandardització s’està utilitzant per diferents sectors (restauradors, polítics, associacions culturals) per reivindicar el manteniment o restitució de cuines regionals i autòctones. Les pressions globalitzadores solen emmascarar la complexa heterogeneïtat que es produeix a nivell local. Cada regió acaba resolent la producció, distribució i consum seguint les seves pròpies experiències històriques.

RUPTURES EN ELS SISTEMES DE REPRESENTACIÓ ALIMENTARIS I DESCONFIANÇA DELS CONSUMIDORS

Amb l’evolució de la indústria alimentària s’ha creat una “modernitat alimentària”. Amb l’evolució de la producció i de la distribució agroalimentària s’ha perdut progressivament el contacte amb el cicle de producció dels aliments: el seu origen real, procediments i tècniques utilitzades per la seva producció, conservació, emmagatzematge i transport.

Les aplicacions tecnològiques a la denominada “cuina industrial” han facilitat la manipulació de tots els atributs sensorials que havien permès identificar i caracteritzar un aliment: olor, textura, forma, color i gust. Tot i amb això, la percepció actual dels productes alimentaris continua elaborant-se a partir de la divisió entre productes “industrials” o “naturals”. I hi associen els valors d’autenticitat i qualitat. La industrialització com a procés tecnològic ha sigut percebuda negativament per diferents col•lectius socials (consumidors, professionals sanitaris, educadors). Fins a quin punt són compatibles la indústria i la tecnologia alimentàries amb la qualitat nutricional i gastronómica? Segons les experiències més recents dels consumidors inciten desconfiança. Per què? Perquè la tecnologia ha estat més al servei del productor, transportista i del venedor que de les papil•les i la salut dels consumidors. El desconeixement de les formes de fabricació dels aliments i de les matèries primes utilitzades s’afegeix a aquesta confusió i es desenvolupa més l’actitud de desconfiança cap a l’oferta alimentària.

Les crisis i les desconfiances han creat règims alimentaris alternatius fins ara minoritaris com el vegetarianisme.

GASTRO-ANOMIA O NOU ORDRE ALIMENTARI? NOUS RISCOS, NOUS ALIMENTS, NOUS CONSUMIODRS

La industrialització de l’alimentació ha facilitat diversos processos positius i negatius. Es pot accedir amb més facilitat i freqüència a aliments inaccessibles per la majoria de grups socials, inclús fora del temps estacional. Com anegatius trobem les conseqüències de la sobrealimentació com l’obesitat i la primesa.

I dels canvis en surt el concepte proposat per Fishler (1995) de la Gastro-anomia: són els hàbits alimentaris de la societat urbana actual, on les maneres i els usos s’acomoden als constrenyiments laborals. D’aquí neixen els nous consumidors amb valors més reflexius: soidaritat, consum verd, consum sostenible, comerç just, multiculturalisme, productes equilibrats i saludables, etc.

Aquests nous consumidors s’allunyen de la societat del consum que ja es comença a conèixer, relativitzar i exigir. La societat tradicional era una societat gastro- gastronómica: regida per normes alimentàries. La societat moderna (urbana i industrialitzada) és gastro-anòmica: configurada sense lleis o normes desestructurades o en degradació.

El temps és avui el recurs més limitat i la seva major/menor disponibilitat administra i determina les pràctiques alimentàries, així com les formes de sociabilitat alimentària, l’equipament domèstic i la consciència del temps i la seva valoració. Afavorint fenòmens com el de l’snacking i l’ús diferencial de la restauració.

Cal destacar que la població rep información diferent sobre cuina, estètica, dietètica i salut a través de diversos canals: família, administració pública, associacions de consumidors, professionals sanitaris, indústria, publicitat, mitjans de comunicació. Això genera confusió i no ajuda a consolidar normes.

Formes de desestructuració

– Atemporalitat

– Dessocialització

– Deslocalització

– Desconcentració dels menjars

MOVIMENTS D’AFIRMACIÓ IDENTITÀRIA I RECUPERACIÓ DELS PARTICULARISMES ALIMENTARIS

La gastronomia dels nostres dies es queixa amb freqüència que les cuines han perdut identitat i que s’han desvirtuat, desaparegut virtualment o s’han abandonat els vells plats tradicionals. Amb això s’han dut a terme operacions de “rescat” de varietats vegetals i de races animals locals i regionals, productes locals artesanals, plats tradicionals, etc. Aquestes operacions de rescat poden anar acompanyades d’ajudes econòmiques provinents de diferents organismes de les administracions públiques. Denominacions d’Origen, Denominacions de qualitat, Indicacions geogràfiques protegides. Especialitats tradicionals garantides: jamón serrano, leche de granja, panallets…

Es tracta d’una resposta comercial agressiva o defensiva de gran o petits productors que, emparant-se en l’especificitat, la tradició, la qualitat, lo artesanal, casolà, etc. Pretenen concórrer en un mercat cada cop més monopolitzat per les grans marques industrials i les grans cadenes de distribució.

Els processos d'homogeneïtzació cultural, també els d'homogeneïtzació alimentària, acostumen a trobar resistències. Moviments d’afirmació identitària que en el terreny alimentari es concreten en la recuperació de varietats i plats propis, locals, i amb gustos específics.

Compensant la mundialització dels mercats alimentaris, els productes de la terra comencen a convertir-se en atractius pels consumidors urbans. L’antiga oposició entre alta cuina i cuina rústica o popular ara hi ha gastronomía rústica amb alimentació industrialitzada.

LA CUINA COM A MARCADOR ÈTNIC I EL FENOMEN ÈTNIC I EL FENOMEN DE LA PARTIMONIALITZACIÓ DE LES CUINES REGIONALS

L’alimentació s’utilitza com a marcador ètnic: és un element que ha contribuït a generar identitat, mitjançant la constatació de la diferència. Cal tenir present que els mateixos fets alimentaris poden ser presentats com a positius i, per tant, actuar com emblemes, o com a negatius i estigmatitzar en funció de l’ús.

L’etnografia ha demostrat que l’aplicació rigorosa de les normes alimentàries ha sigut, al llarg del temps, una protecció contra la aculturació i la pèrdua d’identitat davant del contacte cultural amb altres grups. En la patrimonialització de les cuines regionals hi ha dues lògiques: político-cultural i mercantil o econòmica.

La político-cultural respon a una voluntat de recuperar el que havent desaparegut o que està apunt de fer-ho ha sigut considerat una manifestació d’identitat. La mercantil, s’inclina per patrimonalitzar el que és susceptible de convertir-se en mercaderia, sigui per la seva dimensió d’espectacle o d’objecte consumible.

Podria dir-se que allò tradicional es posa de moda i que, en aquesta mateixa mesura, la tradició constitueix un valor afegit des del punt de vista econòmic, anima la demanda i augmenta el preu. Allò típic, tradicional, rural resulten ara globalment idealitzats subsumits en la lógica de l’economia de mercat: paradoxa.

INTRODUCCIÓ

L’intestí gruixut la paret de la mucosa intestinal té una estructura diferent a l’intestí prim perquè no té vellositats ni plecs però si microvellositats i això permet la diferenciació del nivell d’absorció, és a dir, que és menor en l’intestí gruixut.

En la mucosa hi ha cèl•lules absortives (gran quantitat per absorbir aigua) i cèl•lules coloniques (absorbeixen aigua i electròlits) i cèl•lules caliciformes (protecció i lubricant per afavorir el transport ja que secreta moc).

Funcions:

Completar l’absorció principalment d’aigua.

Producció de certes vitamines.

Formació i eliminar substancies de rebuig.

DIGESTIÓ MECÀNICA

L’ili mitjançant la vàlvula ileocecal controla el buidat del quim, ja que, pràcticament sempre la vàlvula està tancada; per això es buida lentament. Després de menjar es produeix el reflux gastrocòlic amb la relaxació de la vàlvula ileocecal i així entra ràpidament el quim i activa el moviment peristàltic i a conseqüència provoca l’avançament del contingut.

En l’intestí gruixut és produeix la formació de la femta gràcies a dues propietats que són: l’absorció i càmera fermentació; a més a més també és produeix la defecació: eliminació de les substancies de rebuig.

El contingut inicialment és líquid i amb els moviments permet l’absorció d’aigua i al final colon, en el descendent, trobarem una substancia sòlida i compacta. Això implica una motilitat del colon quan el contingut de l’intestí passa al gros gràcies a la vàlvula iliocecal i el reflex gastroileal.

Moviments:

a) Moviments de segmentació: permet la barreja i circulació del contingut i afavoreix l’absorció. Donat principalment al colon ascendent i transvers.

b) Moviments en massa: es produeix en finalitzar la segmentació. És una ona peristàltica molt forta que permet que el contingut sòlid que s’ha format avanci del colon descendent al recta. En el recta hi ha receptors.

La distensió de les parets del recta provoca estímuls dels receptors quan esta omplert aprox. un 25%.

Les fibres sensorials porten la informació a la medul•la sacra i a través de les fibres nervioses motores autònomes provoquen la relaxació de l’esfínter anal intern (múscul llis) i contracció del recta facilitat la sortida de la femta.

També hi ha un moviment voluntari de l’esfínter exterior (múscul esquelètic) controlat per l’escorça cerebral.

DIGESTIÓ QUÍMICA

L’últim proses de la digestió es produeix en el colon, la última part del tub digestiu, per l’acció de bactèries que es localitzen en el colon, és a dir, per la fermentació bacteriana. El resultat de l’atac de les bactèries al quil dóna lloc a la nutrició de dites bactèries.

El contingut que arriba al colon conte residus de lípids, proteïnes... Aquets són atacats per les bactèries; per exemple: del monosacàrids obtenim gasos (H2 i CO2) i dels aminoàcids: fenoles, indoles i escatol que són els responsables de donar color la olor a la femta; el meta (unió del H2 i CO2) és el responsable de les fraudulències.

ABSORCIÓ

Amb el proses d’absorció a l’intestí gruixut aconseguim un rendiment net de secreció d’H+, K+ i HCO3- i reabsorció de Na+ i Cl-.

Les bactèries són capaces de sintetitzar una petita quantitat de vitamines del complexa B i vitamina K. Aquestes dues vitamines són absorbides a nivell del colon.

L’absorció d’aigua que es produeix en el colon és molt important per mantenir l’equilibri d’osmosi.

La major part de l’absorció d’aigua és produeix en l’intestí prim, aprox. 10%, i en l’intestí gruixut la resta, 10%.

INTRODUCCIÓ

L’adaptació de les cèl•lules de l’intestí prim fa que augmenta molt la seva superfície, ja que, en 0,33 m2 de l’intestí prim gràcies a les cèl•lules que estan estructurades per formar plecs mucosos de Kerking fa augmenta a 1 m2 però com les cèl•lules trobem vellositats i això provoca que augmenti molt més fins 10 m2 i en tot això afegir que les vellositats tenen microvellositats aconseguim una superfície de 200 m2

DIGESTIÓ MECÀNICA

La digestió mecànica és la motilitat amb moviments de segmentació i peristaltisme; amb els objectius de:

a) Barrejat el quim amb els enzims digestius i les secrecions pancreàtiques

b) Exposar els nutrients a la mucosa intestinal

c) Eliminar el quim pel colon.

Segmentació proses de motilitat que permet la barreja del quim amb les secrecions mitjançant una relaxació i una contracció de les partes de l’intestí prim per trencar el quim i així els enzims pancreàtics si barregen.

Les contraccions i relaxacions continues és produeixen pel mig del quim fent la divisió en dos part del quim i són dirigits a direccions oposades, afavorint la barreja. La velocitat al principi de la digestió és més ràpid perquè així va avançant progressivament.

Peristaltisme comença en la finalització del proses de segmentació. Aquesta motilitat permet l’avançament del quim. Proses: contracció i relaxació de les parets de l’intestí per sobre o per sota del quim per afavorit l’avançament.

L’avançament pot fer-ho en les dues direccions (al recte o boca) causant signes com la diarrea o el vòmit.

Diarrea: el contingut intestinal és desplaçat cap a l’exterior a causa de: presencia d’irritants a les mucoses intestinals o provocar distensió de l’estomac. Vòmit: aquest proses es per menjar i ingerir unes substancies irritants passant per l’esòfag a l’estomac on les toxines provoquen distensió de la paret de l’estomac i és captat pel nervi vago s’envia la senyal al tronc encefàlic i al bulb raquidi, activant el centre emètic provocant el vòmit a causa del moviment de diferents òrgans del tub digestiu per fer el moviment contrari a la deglució, és a dir: relaxació del càrdies i píloro (vàlvules) i el diafragma baixa per pressionar l’estomac.

DIGESTIÓ QUÍMICA

La digestió química comença a la boca amb l’acció de l’enzim α-amilasa (actua sobre el midó) i en l’estomac participen les lipases linguals i gàstriques i pepsines (actuen digerint les proteïnes i triglicèrids) però en l’intestí prim acaba de completar la digestió gràcies al suc pancreàtic, bilis i suc intestinal “atacant” al quim.

Suc intestinal

Els enterócits estan compostos per diferents cèl•lules que són les encarregades de secretar suc intestinal a la mucosa de l’intestí.

Per exemple: cèl•lules absortives encarregades en sintetitzar els enzims de la bora del raspall, estan situades a la part apical de la cèl•lula. Els enzims de bora de raspall són: peptidases, disacaridases i nucleosidades; també trobem cèl•lules caliciformes responsables de la secreció de mucosa.

Un adult sa secreta diàriament entre 1 – 2 litres de suc intestinal i té un pH = 7,6 (neutre).

El mucus té la funció de protecció de la mucosa intestinal.

Les peptidases, disacaridases i nucleasidades són enzims de la boca del raspall.

Digestió química: hidrats de carboni

La digestió dels glúcids comença ala boca per la α-amilasa que actua amb un pH alcalí (boca) i la α-amilasa a l’estomac és inactiva, ja que, l’estomac té un pH 1 - 2 (molt àcid), però a l’intestí prim actua la amilasa pancreàtica actuant sobre el midó. També trobem els enizims: maltasa, sacarasa i lactasa que actuen sobre els disacàrids amb l’obtenció de monosacàrids (glucosa, galactosa i fructosa). On els monosacàrids són absorbits per les cèl•lules epitelials de l’intestí prim cal a la circulació venosa portal.

Digestió química: proteïnes

Igual que la digestió química de les proteïnes també comença a la boca gràcies a l’enzim anomenat pepsina; tot i això en gran mesura la digestió de les proteïnes es realitza en l’intestí (duodè) amb l’acció de les proteases en forma activa: peptidases localitzades en el suc intestinal i suc pancreàtic. La funció principal es la destrucció de gran cadenes de aminoàcids que formen una proteïna o pèptid en l’obtenció de l’element principal que són els aminoàcids. Els aminoàcids obtinguts en la digestió són absorbits per les cèl•lules epitelials de l’intestí prim en direcció venosa portal i al sistema limfàtic cap al conducte toràcic i després cal al sistema venós.

Digestió química: lípids

La digestió dels lípids comença a l’estomac (10% de la digestió total). En l’intestí participen les lipases del suc pancreàtic i suc intestinal amb l’obtenció del 90% de la digestió dels lípids.

En la digestió dels lípids s’obtenen diferents macromolècules com: triglicèrids, diglicèrids, monoglicèrids, àcids grassos de cadena curta i llarga, colesterol, glicerol o Na, K, Mg i Ca; que alguns són solubles i d’altres no.

Les molècules obtingudes que són solubles travessen les cèl•lules epitelials per dirigir-se a la circulació sistèmica per via del conducte toràcic o bé per la vena porta en direcció al fetge.

ABSORCIÓ

L’ absorció és el pas de nutrients, aigua, electròlits des de la llum intestinal a la sang i limfa. Com per exemple nutrients com: monosacàrids, aminoàcids, dipèptids, tripèptids, àcids grassos, glicerol, monoglicèrids i colesterol; són substancies que han derivat de la digestió de macronutrients i han de travessar la barrera intestinal per arribar al medi intern.

El 10 % de l’absorció es produeix en l’estómac i colon i el 90% restant en l’intestí prim.

Mecanismes de l’absorció:

a) Via cel•lular: els nutrients travessen l’ enterócit pel mig, les vies són:

Pinocitosi: la pròpia membrana engloba el nutrient i forma una micel•la, permet absorbir petites quantitats de proteïnes de mida gran; pot provocar al•lèrgies.

Difusió simple: difusió a través de la bicapa lipídica. Passen així substancies lipídieques com les hormones esteroides, els fàrmacs liposolubles i els anestèsics. També substancies apolars com el oxigen i el nitrogen atmosfèric i algunes molècules polars molt petites com l’aigua (H2O), el CO2, el etanol i la glicerina.

Difusió facilitada: les molècules hidròfiles (glúcids, aminoàcids...) no poden extravasar la doble capa lípidica per difusió a favor del gradient de concentració. Determinades proteïnes de la membrana, anomenades permeses, actuen com “barques” per que aquestes substancies puguin saltar l’obstacle de la part hidrofòbica de la capa lípidica.

Transport actiu: consumeix energia (ATP) directament, treballa contra gradient de concentració i hi ha una bomba Na/K+ ATPasa. Expulsant el Na+ a l’exterior de la cèl•lula = medi intern = líquid extracel•lular (on és més abundant) i introduint al líquid intracel•lular K+ (on és més abundant).

b) Via paracel•lular: els nutrients travessen la barrera intestinal per entremig de les unions dels enterócits.

INTRODUCCIÓ

Existeix una paradoxa de la seguretat alimentaria, ja que, cada cop mesuren de control més refinades i perquè cada cop la por és més sensible.

El problema, la gestió i l’eficàcia no poden reduir-se a qüestions tècniques de control higiènic, sinó que s’han d’incloure cultures alimentaries.

Anys enrere el concepte “seguretat alimentaria” tenia a veure amb l’accessibilitat d’una població als recursos alimentaris suficients per garantir la seva supervivència, reproducció i benestar.

UNA DEFINICIÓ DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA

Les desigualtats socials respecte l’accés, la distribució i el consum d’aliments són molt grans arreu del món.

La creixent inseguretat alimentària sembla anar lligada a la internacionalització del sistema capitalista.

El problema és falta de disponibilitat? És falta de producció? Té més a veure amb la distribució. És a dir, que l’objectiu principal hauria de ser: conèixer el tipus de dietes seguides en els diferents països del món i interpretar causes i conseqüències nutricionals de la distribució desigual dels aliments.

Això ha canviat molt radicalment en el temps, una raó, canvi de mesures:

a) Racions diàries recomanades: fa 25 anys consumir per sota del 8% de proteïnes d’origen animal era un indicador de malnutrició. Avui no.

b) Energia diària necessària: (1950) 3200 kcal/dia; (1996) 2700/2900 kcal/dia; avui 1300/1700 kcal/dia.

Per lo tant, això fa que les dades siguin difícils d’interpretar.

Teories de la fam

Les teories de la fam busquen varies explicacions, com: causes exògenes (desastres naturals), problemes endògens (règims polítics, guerres, conflictes ètics), falta d’infraestructura, desigualtats socials internes), i factors estructurals globals (distribució injusta dels aliments).

• Enfocament liberal: el desencolupament de tota societat és possible a partir de la intervenció econòmica, les aplicacions tecnològiques i els assoliments sanitaris. Dins d’aquest enfocament hi ha el FAD (Food Availability Deline): causa de la fam és la producció insuficient. És fa difícil d’acceptar la causa principal de la gana sigui la insuficient producció d’aliments.

• Aproximació des de l’economia política: expliquen la fam mitjançant el desequilibri causat per les forces del mercat de les economies capitalistes. Com una conseqüència de les relacions asimètriques entre països. El sistema econòmic s’articula a partir dels models de propietat. Uns pocs tenen la major part de l’aparell productiu del món. Països en desenvolupament són productors i transformadors matèries primeres. Els països desenvolupats tenen la propietat i tenen alts beneficis pels baixos costos de producció i transformació. Principis del 2001, un nombre reduït d’empreses transnacionals dominaven la producció, processament i comercialització des béns en el mercat. També s’inclou una perspectiva històrica: efectes del colonialisme com la destrucció d’economies tradicionals, endeutament extern, etc. Consideren les ajudes financeres i alimentàries internacionals mesures insuficients i cíniques. S’han de resoldre les causes de la gana, és a dir, de la pobresa i de la desigualtat, no alleujar els símptomes. Proposen incentivar aquelles mesures que motivin les capacitats locals, així com la gestió i el control d’una producció sostenible dels aliments.

• La contrucció de la fam com a problema social: perspectiva objectivista: situacions particulars que assoleixen un punt intolerable → es detecta un número considerable de gent malalta. Posen l’atenció en la prevalença. Difineixen la fam com un problema social en el moment en què hi ha gent que pateix fam. Perspectiva construccionista: analitzen quan i perquè aquesta situació conflictiva es converteix en problema social. Si sempre hi ha hagut gent sense menjar, com i en base a què aquesta circumstància passa a considerar-se un problema a nivell local/nacional/internacional? Es fixen en les desigualtats estructurals com a causa última de la fam (rics/pobres). Sigui des d’una perspectiva o altra, posant l’èmfasi en unes causes a altres i definint-se d’una o altra forma, la majoria d0enfocaments teòrics que han analitzat el fenomen de la fam estan d’acord que la inseguretat alimentària causada per la no accessibilitat d’una població/grup social als recursos alimentaris suficients per garantir la seva supervivència, la seva reproducció i el seu benestar és un problema greu a escala mundial.

UNA ALTRA DEFINICIÓ DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA

Una altra definició de seguretat alimentària en els últims temps. No fa refèrencia a la disoinibilitat dels aliments sinó a la innocuïtat del menjar. Les societats prenen precaucions per minimitzar els possibles perills associats als aliments, tals com la intoxicació o la contaminació.

S’ha realitzat molts estudis sobre la percepció social de la seguretat alimentària. Tot i que estem vivint en una època amb una seguretat alimentària insòlita (accés), la inseguretat sobre el què mengem i els possibles efectes i riscos augmenta.

LA CONSTRUCCIÓ SOCIAL DE LES INCERTESES ALIMENTÀRIES

La inseguretat alimentària: por a què i per què?

Hi ha la idea persistent que cada cop sabem menys sobre el què mengem. El què mengem cada cop es processa més, i la cadena alimentaria és més complexa. Hi ha crisis alimentàries que posen al descobert aspectes desconeguts de la manipulació dels aliments. Ensenyen aspectes invisibles de la cadena alimentària.

Tot i que la producció d’aliments està jurídicament més controlada que mai, hi ha errors importants en diferents graons de la cadena.

El reconeixement fortuït i inesperat del risc concretat en algo com el menjar (especialment quan és bàsic com carn, cereals i peix) es tradueix de diverses maneres:

a) Es genera una desconfiança cada cop més gran en la cadena alimentària

b) Es crea un escepticisme generalitzat davant la manera de gestionar i resoldre políticament problemes quotidians pels ciutadans: posen en qüestió el model de gestió política.

Causes: incertesa, ocultació d’informació, mesures insuficients, avaluacions científiques contradictòries.

El cas dels aliments genèticament modificats

Són aquells que mitjançant enginyeria genètica se’ls ha modificat la matèria prima.

En l’àmbit alimentari s’ha aplicat bàsicament a vegetals, animals i productes fermentats.

En els seus inicis tots els sectors s’havien de beneficiar dels aliments genèticament modificats: productors, agricultors, ramaders, piscicultors, distribuïdors i consumidors.

Com? Venent llavors i productes agroquímics, obtenint majors rendiments dels camps, animals i peixos, podent emmagatzemar durant més temps els productes, i menjar aliments amb millor gust, més nutritius o més barats.

Es va arribar a dir que acabarien amb la fam a nivell mundial i que garantirien la seguretat alimentària per sempre més.

Quines han sigut les principals aplicacions:

a) Produir plantes lliures de malalties, plagues i resistents a herbicides

b) Fer més curts els temps de maduració de formatges o aconseguir vins amb aromes més forts

c) Modificació gens per retractar la maduresa sexual i augmentar mides (animals)

d) Crear animals més eficients de mantenir

e) Desactivar proteïnes causants d’intoleràncies

f) Produir, conservar i emmagatzemar en vitro bancs de llavors.

• La construcció del risc al voltant dels aliments modificats genèticament: des de 1996 es diparen les alarmes dels riscos de les modificacions en la cadena alimentària. Poer aquestes dates en la comunitat científica s’alerta de les conseqüències dels transgènics i apliquen un principi de precaució per la imminent comercialització de productes transgènics. Té ressò a la premsa.

Es coneixen els resultats de diversos experiments i dels efectes que tenien i podien tenir en el medi ambient, la salut i la societat → la polèmica no va deixar de créixer. La controvèrsia arriba no només als poders púlitics dels governs nacionals, sinó també la UE. Crea un dispositiu de control sobre els transgènics.

• Les representacions socials davant dels transgènics:

Tres estudis importants per intentar estudiar-ho: PABE (Public Perception of Agricultural Biotechnologies in Europe), Impacto de la biotecnología en España; la percepción de las apliaciones alimentarias (Observatorio de l’Alimentació UB), representacions mediàtiques del risc alimentari: el cas dels transgènics.

Resultats: balanç entre utilitat i risc no simètrica: una aplicació inútil es rebutjada inclús abans de considerar el risc. No es perceben els beneficis directes per la majoria de la població: ni més barats, ni caduquen més tard, ni tenen millor gust. Concepció ètica de que poden ser el primer pas per l’estandardització humana i animal.

Paper clau els mitjanats de comunicació.

Espanya: no són actors parcials, no representen els pros i contres de la situació dels transgènics, per aquest motiu no ajuden a crear un debat social argumentat.

El cas de les “vaques boges”

Va tenir ressò dues vegades: inici 1996 i rebrot 2000 – 2001.

Cas: l’encefalopatia espongiforme bovina (EEB) més coneguda com la malaltia de les vaques boges: afecta al sistema nerviós central dels animals bovins adults. El cervell s’espongi i en provoca la mort. Causada per proteïnes desnaturalitzades (prions).

En alguns casos es pot transmetre als humans (Malaltia Creuzfeld-Jakob) mitjançant la ingestió de determinades parts dels animals de més de 30 mesos d’edat, ja que a través de les anàlisis mai es va trobar que es desenvolupés la malaltia en bovins menors de 30 mesos.

Posa en manifest el desconeixement social del procés del sistema alimentari. Perquè totes aquestes circumstàncies van provocar que el sector càrnic estigués per un estat d’incertesa constant. Va contribuir que no sempre els discursos dels científics, indústria, autoritats sanitàries, polítiques i organitzacions de consumidor són coherents.

INTRODUCCIÓ

El fetge i la bufeta biliar són glàndules assessories del sistema digestiu. El fetge es l’encarregat de fabricar i secretar la bilis, mitjançant les cèl•lules hepatòcits, amb la funció de degradar elements liposolubles; i la bilis s’emmagatzema a la bufeta biliar i es responsable de secretar la bilis al duodè.

FISIOLOGIA HEPATOBILIAR

Composició i producció de bilis

La bilis esta composta per compostos inorgànics (ions) com Na+, Cl-, HCO3-... i també trobem compostos orgànics com: àcids biliars/sals biliars, colesterol, enzims...

Secretem 800 - 1000 ml al dia.

La bilis té un pH = 7,6 – 8,6, ja que, esta compost de bicarbonat.

La bilis és una solució aquosa i és alcalina, color grog – verd (bilirubina).

a) El colesterol és un propulsor per la producció dels àcids biliars / sals biliars

El colesterol és l’element propulsor per la síntesis dels àcids biliars. Del colesterol s’obté dos àcids biliars primaris que són: àcid còlic i àcid quenodesoxicólic; cada un d’ells es deshidroxila (perden una molècula d’aigua) en estar en contacte ambles bactèries intestinals. Això ocasiona l’obtenció de dos àcids biliars secundaris, que són: àcid desoxicòlic i àcid litocolic. És a dir, que gràcies al colesterol s’ha obtingut quatre àcids biliars. Ara entre el joc els aminoàcids glicina i taurina, ja que, es combinen amb els 4 àcids biliars i així s’obtenen vuit àcids biliars conjugats i per tenir les vuit sals biliars s’han de combinar amb el Na+. És a dir, que les vuit sals biliars seran anfipàtiques (molècula que té dos components, un hidrofòbic i l’altre hidrofilic) i tindran un pH ionitzat (negatiu) i això facilita la unió amb el Na+.

b) Bilirubina: és un pigment de color grog – verd de la bilis. Deriva del metabolisme de l’hemoglobina.

Quan un eritròcit no és funcional el sistema reticuloendoteial el recolleix destruint la cèl•lula i deixant lliure l’hemoglobina que hi havia al seu interior. De l’hemoglobina s’aprofiten els aminoàcids per formar una hemoglobina funcional i de grup hemo s’oxida obtenint biliverdina i la biliverdina s’oxida obtenint bilirubina. La bilirubina unit a la albúmina (proteïna) passa al corrent sanguini, és a dir, a la circulació sistèmica per tornar a ser utilitzada. Però la bilirubina indirecta per la circulació portal unida a la albúmina es transportada cap els hepatòcits del fetge, allà gràcies a l’enzim UDP glucuronil transferasa obtenim de la bilirubina directe (conjugada) que pot ser excretada en l’orina o bé forma part de la bilis en el duodè. En el duodè la bilirubina directe es oxidat per les bactèries intestinals en la part de ili terminal i s’obté d’urobilinogen que una part es queda a l’intestí de forma estercobilina i és eliminada per la femta; però també l’ urobilinogen pot passar a la circulació enterohepàtica per retornar al fetge i obtenir bilirubina directa.

Secreció i circulació de bilis

Els hepatòcits situats al fetge constantment segreguen bilis i circula per emmagatzemar la bilis a la bufeta biliar, sinó és necessari per degradar nutrients (lípids), és a dir, s’emmagatzema quan estem en dejuni. El proses és: els hepatòcits segreguen bilis i circula pels canalicles biliars → “conductillos” biliars → conductes biliars (augmenten de diàmetre progressivament). Dels conductes biliars es dirigeixen al conducte hepàtic dret o esquerra del fetge que tots dos desemboquen al conducte hepàtic comú, i es dirigeix al conducte cístic cap a la bufeta biliar. Però en el cas de presencia de greixos en el duodè la hormona colecistoquinina provoca: la contracció de la bufeta biliar (coledeco) que allibera la bilis passant pel conducte biliar comú fins al pàncrees i la relaxació de l’esfínter d’Oddi alliberant la bilis.

Funciones de la bufeta biliar

a) Magatzem de bilis. Perquè és pugui emmagatzemar la bilis s’ha de donar: relaxació de la musculatura de la bufeta biliar i que l’esfínter d’Oddi estigui tancat; això és produeix en el període de dejuni.

b) Concentració de la bilis. Per poder secretar la bilis ha d’estar constituïda per uns determinants valors de molècules inorgàniques i orgàniques. Per això és produeix un proses de regulació en la bufeta biliar, el seu epiteli són capaces d’absorbir H2O, Cl i HCO3-.

c) Ejecció de la bilis.

Fases cefàlica i gàstrica activen les cèl•lules hepatòcits per la secreció de bilis, les fibres vagals provoquen contraccions a la bufeta biliar per fer circular la bilis cap al duodè i relaxa l’esfínter d’Oddi.

Fase intestinal la presencia de restes d’àcids grassos i monoglicèrids a nivell del duodè activa les cèl•lules CCK provocant la contracció de la bufeta biliar i relaxació de l’esfínter d’Oddi; en presencia de aminoàcids i pèptids al duodè les cèl•lules CCK activa en menor mesura la contracció de la bufeta biliar i la relaxació de l’esfínter d’Oddi; i, un altre element és l’acidesa del quim estimula la secretina provocant l’estimulació de secreció i formació de la bilis.

Circulació enterohepàtica

La circulació enterohepàtica és un proses que permet la recuperació de la major part de les sals biliars, secretades al duodè, un cop les sals han portat a terme la seva funció i re circulen cap al fetge per difusió passiva al jejú però a l’ili cotransportadors provocant una major absorció de sals biliars i dirigir-les a la circulació portal cap al fetge i així els hepatòcits capten les sals biliars, és a dir, que la síntesis “de novo” de sals biliars és baixa.

Reabsorbeix un 90%.

Funcions de la bilis

Proses: les sals biliars són cèl•lules anfipàtiques i emulsionen les grans gotes de lípids, separant-les en microgotes, formant micel•les. Amb la formació de micel•les tenen la mateixa composició de la bicapa lipidica i així pot entrar dins la cèl•lula, facilitant la digestió. A més a més amb la formació de micel•les els lípids es poden solubilitzar i així facilitar l’absorció.

Altres funcions hepàtiques

a) Metabolisme dels hidrats de carboni. Manteniment de la glicèmia/glucèmia: mesura de concentració de glucosa en sang, sèrum o plasma sanguini.

b) Metabolisme dels lípids. Sintetitza colesterol per obtenir les sals biliars.

c) Metabolisme proteic. Perquè desaminitaza les proteïnes: eliminar el grup amí, sintetitza proteïnes plasmàtiques com: albúmina, transferrina, α i β-glucobulines, protrombina, fibrinogen... i dóna com a component un amoníac molt tòxic que es eliminat via orina.

d) Detoxificació. KUPPFER (macròfag) funció: fagocitar les cèl•lules de la sang degradades / danyades i metabolitzar xenobiòtics (substancies no naturals dels cos), és a dir, “netejar”.

e) Magatzem de glicogen pel manteniment de la glicèmia, ferro, coure, vitamines liposolubles: A,D, E, K i B12.

f) Funcions endocrines: secreta hormones. Factor de creixement tipus insulínic 1 (IGF-1), angiotensinogen, trombopoïetina (TPO), factors de creixement dels hepatòcits (FCH), metabolisme vitamina D i metabolisme hormones tiroidees.

FISIOLOGIA PANCREÀTICA

El pàncrees és una glàndula mixta formada per dos tipus de teixits:

a) Exocrí (aprox. 90%) constituït per acins pancreàtics (unitat funcional) i sintetitza el suc pancreàtic.

b) Endocrí (aprox. 20%)

Diàriament hi ha una secreció de 1200 – 1500 ml

pH = 7,1 – 8,2

Els acins situats al part exocrina del pàncrees estan constituïts per cèl•lules acinars, cèl•lules centreacinars i cèl•lules ductals. Les cèl•lules acinars són les responsables de sintetitzar i secretar el component enzimàtic i les cèl•lules ductals secreten compostos aquosos i donen mercantilització per presencia del bicarbonat.

Els enzims pancreàtics actius es localitzen en el duodè, ja que, quan circulen les proteases pel pàncrees estan en forma de zimogen i són activades quan arriben al duodè.

L’enzim enterocinasa esta encertat a les microvellositats de l’intestí i és responsable d’activar el tripsinogen en tripsina. I així la resta d’enzim zimògens són activats gràcies a la tripsina.

Les cèl•lules ductals secreten compostos aquosos. Els intercanviadors donant un rendiment net de secreció de bicarbonat HCO3- al suc pancreàtic i reabsorció de protons H+ (a la sang).

Secreció del suc pancreàtic

Les concentracions del Cl- i HCO3- estan controlats per la velocitat del flux del suc pancreàtic per les cèl•lules ductals, ja que, intervenen els intercanviadors. En canvi les concentracions de Na+ i K+ són isotòniques entre suc pancreàtic i plasma.

1 fase cefàlica: la digestió secreta un 15% aprox. de suc pancreàtic per estímuls sensorials, estimulació selectiva de les cèl•lules acinars i menys estimulació a les cèl•lules ductals.

2 fase gàstrica: secreta aprox. un 5 – 10% per estímuls de l’estomac per estímuls mecànics i provoca l’activació selectiva de cèl•lules acinars.

3 fase intestinal: secreta aprox. 75 – 80%, la major secreció perquè és quan arriba el quim al duodè. La regulació dels estímuls és responsable el sistema nerviós autònom i també participen hormones.

Funcions del suc pancreàtic

a) Neutralitzador. Aquest proses és clau perquè els enzims pancreàtics puguin funcionar correctament, ja que, són actius en un pH neutre (pH òptim); gràcies al compostos aquosos.

b) Digestiva gràcies als compostos enzimàtics, és a dir, que és continua la digestió iniciada a la cavitat gàstrica i cavitat oral.